Заколоти свиню

Напишу про національний український вид спорту. Чи то краще про традиційне дійство на селі: підготовка до свята (в нашому випадку Великодня) шляхом заготівлі м’ясця, конкретно свинини. Будемо колоти свиню.

Увага! Під катом присутні фото мертвої тварини, крові, м’яса, кишок та безнадійно-забитого українського села. 

Все вищевикладене відбувалось 13 квітня 2013 року в Богом забутому селі Лисин, Демидівського району Рівненської області.

Дійові особи:

• Коляр Ігор. У нього ж ми й купили ту свинку
• Мій тесть Ярослав Антонович. Він приймав активну участь у всіх фазах
• Місцеві жителі, які просто проходили поруч
• Місцеві алконавти, які просто хотіли зробити будь-що, аби рахувалось і отримати за це 150 грам і свіжини. Ну хоча б 50 грам
• Ваш покірний слуга. Я старався фоткати весь процес, і воле-неволею був залучений до всіх фаз також :)

Що потрібно: міцні шнурки, швайка, дуже гострі здоровенні ножі для шкрябання, один гарний гострий ніж для обвалки, сокира, паяльні лампи, дві цеглини, окроп і взагалі вільний доступ до великої кількості води, старі двері (або піддон), 4 відра, 2 трилітрових слоїки (банки), залізна кружка,  велика балія, таз, пакети, ручка, листки паперу, хороший настрій і дружня компанія :)

Крім самого процесу “заколоти свиню” я ще встигнув трохи присвятити час рибалці. Опублікував про це допис на своєму блозі про рибалку http://rivnefish.com/reports/151/Lysyn–13-14-04-2013

Отже, мій тесть заздалегідь зідзвонився з місцевим нормальним мужиком, який тримає велике господарство і домовився про купівлю свині. Головна перевага такої покупки, це впевненість в тому, що свинка домашня, вирощена на природних харчах і гарно доглянута. Тому і ціна трішки-трішки вища, ніж ринкова. Нам обійшлось 19 гривень за кілограм живої ваги. Ось вона — свинючка. Її веде наш коляр і поряд мій тесть:

В селі для умертвіння таких тварин використовується спеціальний девайс: “швайка”. Дуже гостра арматурина, один удар в серце і за 5 хвилин тваринка випускає останній подих. Щоб нанести цей удар свиню, за допомогою шнурків, тримають за задню та передню ноги – щоб нікуди не побігла і нікому руки-ноги не поламала. Все відбувається доволі швидко та гуманно.

Після цього тушу ми завантажили на воза і поїхали зважувати. Поки готували воза я встиг зробити знімок однокласника мого тестя, він нам якраз розповідав про своє армійське життя. Служив він в Афганістані, брав участь в багатьох бойових операціях, був декілька разів на волосину від смерті.  Він особливо нічого такого і не казав детально, але від його слів стояв комок в горлі. Тепер от вовтузиться в цьому селі, де немає ніякого майбутнього.

Ще один колоритний персонаж, що шукав приводу випити. Та й був вже добряче на підпитку:

Ми, нарешті, запрягли коней, погрузили на воза тушу, і поїхали на місцевий млин. Там є підходяща вага. Коли їхали, я кілька разів ледве не вивалився з того возу. Всю попу намуляв, але найбільше переживав за фотоапарат

Вага там була стара-стара… Повністю аналогова, але надзвичайно точна. Показала 141 кілограм. Тесть відмітив: “Якраз добра свинюка.”

 

Приїхали до нас у двір, вивантажили свинку. Вона була брудною і важкою.

Очищають у нас той бруд і спалюють щетину традиційно: за допомогою спеціальних паяльних ламп. В середину заливається бензин. І “чим нижче октанове число, то тим краще” – пояснив нам коляр. Тесть приніс три лампи, одна відразу виявилась несправною. Ми залили туди бензин і почали вбудованими насосами нагнітати повітря, створюючи всередині тиск. Потім доволі довго прогрівали вогнем сопла. Тільки в дуже гарячих соплах створюється потрібна сильна тяга, так, що полум’я виривається звідти як з сопла реактивного літака. Можете також на наступній фото звернути увагу, які сильні і зашкарублі руки у корінного сільського жителя.

Ми почали обсмалювати тушу тварини і ножем зішкрябувати згорівшу щетину. Це мабуть самий довгий і важкий процес, коли колють кабана. Тим більше, що у другій лампі був якийсь поломаний насос, що нагнітав малий тиск.

Потрібно палити тушу і відразу по теплому зішкрябувати той бруд. Тільки зішкрібнули – полили за собою водичкою. Дуже зручно, коли смалить один, шкрябе другий, а поливає третій.

А ось і така рідкісна фотографія з автором блогу. Заценіть, який на мені плащ, прямо такий носив носив Маркуш Райт з Т4:)

Тесть сказав, що я обов’язково вимажусь в усій цій багнюці, тому дав цей старенький дощовик з брезенту. Який, за його словами, в найменший дрібний дощик відразу робиться мокрим як губка.

Після першого обсмалення наступає друге. Свиню потрібно засмалити до чорного-чорного кольору. Після перевертання на спину треба підкласти цеглу, щоб не переверталась.

Геть забув! Для того, що заколоти свину вам буде потрібна вода. Дуже багато води. Не знаю, не менше 10 відер. Благо в нашому колодязі ми поставили насос. Дуже й дуже зручно: натиснув на кнопаря і підставив відеречко під шланг. Працює на електриці, не потрібно постійно крутити ручку і піднімати-опускати відро з водою.

Тушку переклали на двері і там вже перевернули, щоб більше не забруднити.

Після тотального обсмалення тушу потрібно гарненько вимити теплою водичкою. Знову берете гострющого ножа і зішкрябуєете той нагар. І відразу по тому місцю теплою водичкою.

Ось яка краса виходить в кінці, можете порівняти з першою фоткою бруднющої туші на землі:

У цей момент до нас почали (безуспішно) підмазуватись місцеві чоловіки хворі на алкоголізм. Всі вони хотіли хоча б якось прийняти участь в цьому традиційному дійстві, щоб вхопити шматок свіжини. А ще краще чарку горілки. Ось наприклад Олег. Я його ще в житті тверезим не бачив:

Нарешті ми підібрались до самої цікавої фази процесу. Розбирання туші.

Коляр перш за все відрізає шийну частину. У нас традиційно цей шматок відразу йде на свіжину. Свіжина — це національне частування свіжо засмаженим м’ясом всіх учасників, що приймали участь в процесі “заколоти кабана”. Крім цієї шийної частини на свіжину обов’язково йде печінка. Ріжемо на порційні куски, щоб поміщались на стандартній алюмінієвій ложці виробництва СРСР, додаємо багато посіченої пів-кільцями цибулі і кидаємо це все на чавунну пательню. Смажити до готовності, запивати самогонкою.

Повертаємось до наших баранів свиней. Крепким гострим ножем вирізаємо ребра з шийної області. Називається це грудинка. Ідеально підходить для варіння червоного борщу.

Беремо кружку і вичерпуємо кров в банку.

 Там зустрічаються великі згустки крові — обов’язково забираємо, це саме те, що потрібно. З крові в наших краях традиційно готують кров’янку. В товсту кишку (звичайно чистеньку й оброблену) пакується суміш гречки, крові й сала. Запікається в духовій шафі (краще в печі) і подається зі шкварками. Зберігається ця страва в холодильнику дуже довго, до трьох тижнів точно.

Після вичерпування всієї крові, виймаємо звідти серце з легені. Кладемо в відро чи велику миску і заливаємо холодною водою з криниці. З них потім буде готуватись зазвичай лівер. На серці видно снайперської точності удар швайкою.

Виймаємо трахею і віддаємо вірним собакам, вона для їжі малопригодна. Відтинаємо голову. Як це не дивно, але рубати тут нічого не потрібно.

Голову кладемо в таз і заливаємо водою. Потім її буде перемелено на дрібні частини і запаковано в шлунок. Приварити і довго запікати. Називається така страва сальтисон. Дуже добре йде з хроном.

Потрібно акуратно розрізати черево, спочатку до внутрішнього жиру.

Потім ще більш акуратно розрізаємо внутрішній жир, щоб дістатись до кишок. Не дай Боже зараз простромити хоча б одну кишку. Тут проявляється вся майстерність коляра.

Беремо всі нутрощі

і завантажуємо в велику балію. Поки відкладаємо її в сторону, повернемось потім.

Оскільки у нас була свиня, а не кабанчик, то довелось ще й відділити її дітородні органи. Мені здалось, що там знаходиться цілий інкубатор по вирощуванню малесеньких поросят. Піде собакам.

Далі розбираємо нутрощі. Коляр віддає тестю нирки.

Тут зазнімковано відповідальну процедуру: відділення жовчі. Якщо жовчний мішок пробити, чи надрізати, то можна зіпсувати все, що поряд. Той жовч нічим не виведеш і не відмиєш.

А ще мені в дитинстві розказували, що та жовч дуже корисна, якщо є якісь проблеми зі шкірою, то можна мазатись. Фу :)

Від кишок відділяємо внутрішній жир, зветься “затовка”. З цього вийде смалець.

Також внутрішній жир віддираємо він черева. Цей жир є найкращим, щоб його топити і робити смалець. Потім на такому смальці смажена картопля буде така смачнюща, що з пальцями куштуватимете :)

Також в череві на хребті знаходиться черевна філейна частина. В нас його називають м’ясо коляра. З цього виходить дуже смачний шніцель.

Ігор пробиває ножем ноги між кісток, щоб можна було за ці місця хапатись руками і транспортувати тушу

Розрубуємо тушу на дві рівні частини рівно по хребту.

Впевнено доводимо справу до кінця гострим ножем. Я при вигляді такої кількості сала зараз ледве можу втриматись, щоб не побігти до холодильника і не увірвати шматочок :)

Кожну половину ділимо також навпіл. Тут можна помітити Олега, який все ще розраховує на 100 грам. Наївний.

Фінальні штрихи коляра. Після цього ми з ним розрахувались і вручили пакетик для його собак.

Все м’ясо ми перенесли в літню кухню, де воно під надійним замком і знаходилось до ранку наступного дня

 

Після цього з тестем ми зайнялись чисткою всіх кишок і прибиранням території. Фото виставляти не буду, приємного там мало. Зате мені вдалось зазнімкувати маленьку жабу

Також, після такого важкого трудового дня, не зважаючи на голод та втоми ми ще встигли посадити в садку два кущі агрусу та одну яблуньку. Хоча на дворі була вже майже ніч.

Прийшли додому, дуууууже смачно повечеряли свіжиною! Я спав як вбитий…

Ранок видався холодним та вітряним. Стир велично лишився розлитим на весь луг. Я поплавав там на човнику, пофоткав все. Як вже питав вище, детальний звіт про “рибалку” тут

І ми почали збиратись додому. М’ясо клали в багажник і в салон на целофанові плівки, щоб нічого не замастити.

Дорогу нам намагалось перекрити ось таке індичаче чудо. Взагалі, це один з найдурніших птахів, таке вперте і тупе, що просто капець.

Ще один місцевий алконавт, що кожного разу намагається “позичити” в мого тестя 2 гривні, махає нам рукою на прощання

Дорога додому складає не менше двох годин. За цей час ми встигаємо обговорити економічну ситуацію в Північній Кореї, проблеми сучасної ядерної фізики та причини вбивства Роскольніковим старенької бабусі.

Нарешті приїзджаємо додому. Там нас вже чекають жінки, щоб перейняти естафету по обробці м’яса

Ось два свати розбираються з головою

Вся тушка розділюється на окремі шматки м’яса, не буду вдаватись в подробиці, кому цікаво може почитати наприклад ось тут. Кості й ребра перерублюють на порційні шматки і пакуються в целофанові пакети. Кожен такий кульок пакується ще в один кульок, і туди кладеться бумажка з підписом цього шматка. Наприклад то ребро, чи печінка, чи корейка, чи лопатка, чи грудинка на борщ. Бо потім в морозильній камері без підписів важко щось відрізнити одне від одного.

Ось він, кінцевий продукт:

Ось і все :) Дякую, що дочитали до кінця. Буду радий коментарям, в яких ви напишете, чим цей спосіб розбирання  свині відрізняється від вашого.

Наостанок залишу фінальну фотку, піщу богів. Наша українська відповідь бігмаку: